方便面固体汤料的工艺

　　1．原料预处理水产品要洗净切成小块，如果要制清汤，应清除脂肪；若要制浓汤则保留脂肪，但肉不宜过肥。猪、牛、羊应拆骨，并将较多的骨头敲成碎段，一起置于金属丝网内，其目的一是取汤方便，二可以避免小碎骨落入汤中。使用对虾时，应先除去内脏，洗净后切成片，油炸至红色为止，以除去腥味。将蔬菜洗净后切成丁或片，装入金属网中备用。香辛料称量后装入布袋中，淀粉用高温蒸煮，使其充分糊化，然后烘干至水分在10％左右，粉碎，过1∞目筛备用。也可用糊精代替淀粉，糊精用热水溶化开后即可。

　　2．熬煮．将盛在金属网中的肉、骨头及香辛料按比例放人锅中熬煮。原料要冷水时下锅熬煮，一是采用常压蒸煮法，加热至60～70¨C时撇去上层浮沫，水烧开后改用文火煨炖，一般需8～10h；二是使用高压蒸煮法，常用蒸汽压力0．147MPa，温度控制在120℃左右，蒸煮后的肉重可减少20％～30％。为了把肉中营养成分尽可能提取出来，可重复熬煮2～3次。蔬菜及葱、蒜类应在肉品煮好前1h左右加入，这样可以减少蔬菜中维生素的损失，增加汤的鲜味。

　　3．浓缩煮好的汤基中含有大量的水分，应先浓缩至一定浓度后再进行干燥。为了充分保证汤料的色、香、味，常采用真空浓缩法。真空浓缩装置可采用三效并流流程，前两效各用1台标准式浓缩器，第三效用1台夹套加热室带搅拌装置的浓缩器。汤料浓缩后，加入经过处理的淀粉(或糊精)，充分搅拌均匀。

　　4．干燥浓缩后的汤料仍含有一定的水分，需用干燥方法去除该部分水分，使最终产品水分含量在6％左右。通常多采用喷雾干燥法，进风温度130～160℃，物料受热约1～3s，若考虑有较理想的出料方法，包括粉料在干燥器内的停留时间和出料的及时冷却，整个干燥过程约需30s左右。此法对营养物质破坏少，制品不需粉碎，只需过筛即可，生产效率高，但设备较复杂，投资费用高。此外，还可采用冷冻干燥、真空干燥、辐射干燥等方法。

　　脱水蔬菜的生产工艺较简单，但对根茎类蔬菜宜采用冷冻干燥，制品的营养价值高，口感和复水性好，目前国内已有厂家生产。粉碎、冷却与混合除喷雾干燥外，用其他干燥方法的最终产品呈块状，需经过粉碎机粉碎。粉体经自然冷却到室温后，将味精、食盐等添加剂及辅料拌人其中，用混合机搅拌均匀。混合性能较好的设备有Y型粉碎机、V型混合机及圆桶型混合机等.包装及包装材料制品混合好后，按需要装成小袋出售。可选用粉末包装机及脱水蔬菜包装机。包装材料一般采用聚乙(丙)烯、铝箔和纸塑复合材料做成，要求良好的密封性及防湿性。目前较好的粉末料和脱水蔬菜包装材料使用加有聚偏二氯乙烯(PVDC)涂层、双向拉伸聚丙烯(BOPP)／聚乙烯(PE)及聚酯(PET)／丙烯腈(AC)／氯化聚乙烯(CPE)等材料。